اصفهون

ای سپاهان، سروری کن بر زمین، چون آسمان در جهان، تا تو ولادتگاه چونین سروی (سنایی)

تاریخچه تولید گز اصفهان
ساعت ۱۱:٠٤ ‎ب.ظ روز دوشنبه ٢٦ فروردین ۱۳۸٧  کلمات کلیدی:

سابقه تولید گز در اصفهان به 450 سال پیش باز می گردد که درانواع مختلف آردی ، لقمه ای شامل پسته ای ، بادامی و شکلاتی در 200 کارگاه سنتی و صنعتی تولید می شود.


یکی از معروفترین سوغات اصفهان گز می‌باشد مواد اولیه این شیرینی مطبوع و مشهور که گزانگبین باشد، در اطراف این شهر به عمل می‌آید.
گز انگبین ریشة گیاهی به نام بته یا درخت گز است. ارتفاع این درخت کوهستانی حداکثر به دو متر می‌رسد و بیشتر در مناطق خوش آب و هوای بختیاری و خوانسار در دامنه کوهها به عمل می‌آید.
در اواخر تابستان محصول این درخت آماده برداشت می‌شود و دانه‌های برّاق و زرد رنگی مثل دانة ارزن از ساقه‌های این درخت بیرون می‌زند. در این هنگام صاحبان درختان گز باید محصول را، قبل از اینکه ریزش بارانهای پاییزی شروع شود، برداشت کنند.
جهت برداشت محصول، پوست دباغی شدة گوسفند را – که تمیز و سفید می‌باشد و به آن دباله می‌گویند – زیر درختچه پهن می‌کنند سپس با چوب سر کجی که به همین منظور تهیه شده و آن را دگنک می‌نامند، به تنة درخت ضربه می‌زنند تا دانه‌های ارزن مانند، از بدنة درخت جدا شده و داخل دباله بریزد. این گزها ناخالص و با برگ و مواد دیگر مخلوط است که برای تمیزکردن آن از غربال آهنی که به همین منظور ساخته شده استفاده می‌شود و آن مواد ناخالص را غربال می‌کنند تا دانه‌های گز از سوراخهای غربال عبور کرده و مواد اضافی در غربال باقی بماند. در طول سال بالغ بر ده مرتبه این کار تکرار می‌شود که هر چه بیشتر تکرار شود، نوع محصول بعدی نامرغوب می‌گردد و محصول بار اول به صورت گل و از همه مرغوب‌تر است. مواد اضافی که در غربال باقی می‌ماند هم، مصارف مختلف دارد. از جملة آن مواد، گز علفی است که در پزشکی استفاده می‌شود. اما دانه‌های گز اصلی که در کیسه‌ها جمع‌آوری می‌شود بسیار گرانبها و مادة اصلی به شمار می‌آید. چنانچه قبل از برداشت محصول بارندگی بشود، از مرغوبیت گز خواهد کاست و اگر تعداد بارش بارانها زیاد باشد در آن سال، محصول قابل استفاده نمی‌باشد.
برای تهیه گز مرغوب نیمی از مواد مصرفی، دانه‌های گز گیاهی و نیمی دیگر شکر و مغز پسته و یا بادام و مواد دیگر استفاده می‌شود. گاهی هم بنا به سفارش متنفذین ماده‌ای به نام شیر خشت به گز اضافه می‌شود و حتی به جای آب خالص در آن آب هندوانه می‌رخیتند. این نوع گز سفارشی و مخصوص بوده که برای پادشاهان و رؤسای ممالک دیگر به عنوان سوغات فرستاده می‌شده و در بازار یافت نمی‌شد. اما گز بسیار مرغوب به علت کمبود و گرانی ماده اولیه، کمتر تهیه می شود. این روزها گزفروشیها برای پایین نگه داشتن قیمت، از ماده دیگری به نام بادکا که از سیب زمینی تهیه می‌شود، به جای گز گیاهی استفاده می‌کنند. اما این گز به هیچ وجه طعم و لطافت گز اصلی را ندارد. نوع دیگر گز که در جعبه‌های کوچک فلزی به فروش می‌رسد، گز انگشت پیچ است که در آن از مغز پسته و بادام استفاده نمی‌کنند تا سالخوردگان به راحتی آن را تناول نمایند.

ارزش تغذیه ای

ارزش تغذیه ای در 100 گرم
407.000 
انرژی(کیلو کالری)
 54.000
 کربوهیدرات(گرم)
 8.700
 پروتئن(گرم)
19.000
 چربی(گرم)
مواد معدنی (گرم)
56.000 
کلسیم 
202.500 
فسفر
2.800 
آهن
0.500 
روی
4.000 
سدیم
458.500 
پتاسیم
ویتامین ها
 9.000
ویتامین آ  (RE)
 3.000
 ویتامین ث(میلیگرم)